Körsbärspaj är bland det godaste jag vet och moreller, eller surkörsbär, är den hemliga ingrediensen. I Sverige används de väldigt sällan men det är i de sura bären som den fantastiska körsbärssmaken finns. Jag hoppas att fler får upp ögonen för vilket underskattat bär det är. Pajskalsreceptet är också baserat på ”Baking illustrateds” pajstudie och i denna bakbibel står tydligt att efter deras tester så är margarin överlägset i pajskal.

Engångspajformar i aluminium som finns i de flesta butiker är smart om man inte har klassiska amerikanska pajformar, Fyllningen här räcker till en form på ungefär 15 - 20 cm i botten. Vill du göra en väldigt stor paj eller två formar kan du utan problem dubbla eller trippla receptet. Pajdegen räcker till en större paj eller två mindre, blir det något över kan du spara i kylskåpet i upp till tre dagar, eller frysa in i ett par månader. Du kan också göra små minipajer som gräddas i 200°C. Om du låter pajen svalna ett par timmar blir den snyggare när den sen skärs upp, men den är godast nybakad. 

Jag har använt knallröda (med röd saft, inte genomskinlig) och sura körsbär till den hör pajen och de är min favorit i bakning med körsbär. I receptet kan man anpassa sötningen efter om man använder sötkörsbär eller surkörsbär.

Pajdeg
6 ½ dl vetemjöl
2-3 msk strösocker
1-2 krm salt
225 g kallt tärnat margarin
3-6 msk iskallt vatten

Körsbärsfyllning
400 g urkärnade körsbär
1 dl strösocker (1,5 deciliter för surkörsbär)
2 msk citronsaft (1 msk för surkörsbär)
2 msk majsstärkelse 
1 krm kanel
1 krm salt
25 g margarin

matlagningsgrädde till pensling
strösocker till locket

Sätt ugnen på 225°C och se till att du har iskallt vatten förberett. Blanda vetemjöl, strösocker och salt i en bunke. Finfördela margarinet i mjölblandningen i en mixer eller med en enkel pajdegshackare (du kan också arbeta snabbt med händerna). När det är ärtstora bitar av margarinet kvar tillsätts det kalla vattnet, en matsked i taget tills degen precis går ihop. Dela då degen i två delar och låt vila i minst 30 minuter i kylskåp inlindad i plastfolie eller i en annan tätslutande förpackning. Ta ut den ena degbiten och kavla ut så att den täcker pajformen, lägg över degen (du kan kavla på plastfolie, bakplåtspapper eller likande för att kunna flytta enkelt men det brukar vara lätt som en plätt ändå). Se till att degen ligger tätt mot pajskalet och ställ in formen i kylen igen. Förbered nu fyllningen. Blanda körsbär med socker, citronsaft, kanel och maizenan och låt stå i 10 -15 minuter. Häll över fyllningen i pajformen. Täck med margarinet i små kuber och ställ in i kylskåpet. Kavla ut resterande deg och täck pajen med deglocket eller med remsor. Skär först av överflödig deg längs kanten med en kniv och nyp sedan ihop kanterna hela vägen runt, skär några små jag i locket för att ångan ska kunna komma ut (jag brukar skära ut mönster som äpplen/hjärtan och små bokstäver). Pensla med grädde och strö över ett tunt och jämnt lager strösocker. Sätt in en plåt med ett bakplåtspapper i lägsta falsen i ugnen om pajen riskerar att bubbla över. Grädda i mitten av ugnen i 225°C i 15 minuter, sänk temperaturen till 175°C och grädda pajen i 40 – 60 minuter beroende på pajstorlek och ugn. Pajen ska vara någorlunda gyllene när den är gräddad. Får pajen jämn gyllenbrun färg redan efter 20 – 30 minuter kan du sänka ner pajen till nedre delen av ugnen eller täcka över pajskalet med lite aluminiumfolie så bränns den inte under resterande tid i ugnen.