Jag har tyckt att det har varit svårt att veganisera krämpajer och det var först när jag läste Erin McDowells hyllade bok The Book on Pie som jag fick rätt redskap och hjälp att hitta en metod som gav tillräckligt bra resultat. Under mina första 10 år som receptkreatör testade jag pumpapaj varje höst men utan att hitta en metod som gav resultatet jag var ute efter, vetemjöl som ersättare till ägg i krämpajer. Erin säger ungefär så här om krämpajer och ägg och varför hon väljer vetemjöl som redning även om hon använder ägg i bakning.: ”Det låter ingrediensernas smak komma fram, de blir släta och de gräddas enklare och bättre”. Saveur magazin har ett recept som jag inspirerats av för den mörka och smakrika pumppajen. På biden syns den klassiska pumpafyllningen. 

Det är enklast om man får tag i en konserv med pumpapuré, men det går också att koka eller ånga pumpa och sedan mixa till en slät puré. Det viktigaste då är att inte låta purén bli för vattnig, den ska vara ganska fast. Man kan också ugnsgratinera i 200°C. Halvera och kärna ur pumpan och baka i 30 minuter. Dra eller skär bort skalet och mixa pumpan till puré.  Välsorterade butiker har pumpapuré i sektionen med ingredienser från hela världen. 

KLASSISK PAJDEG

3 dl vetemjöl

2 krm salt

1 msk strösocker

150 g kallt tärnat margarin

2-4 msk iskallt vatten (eventuellt 2 msk vatten/2 msk äppelcidervinäger)

Se till att du har iskallt vatten förberett. Blanda vetemjöl, strösocker och salt i en bunke. Finfördela margarinet i mjölblandningen i en mixer eller med en enkel pajdegsblandare, du kan också arbeta snabbt med händerna. Blanda vatten och äppelcidervinäger i ett glas. När det är ärtstora bitar av margarinet kvar tillsätts den kalla äppelciderblandningen, en matsked i taget tills degen precis går ihop. Låt vila i minst 30 minuter i kylskåp inlindad i plastfolie eller i en annan tätslutande förpackning. Värm ugnen till 175°C. Smöra pajformen. Ta ut pajdegen 10 minuter innan den ska kavlas och kavla ut tunt så att den täcker pajformen, lägg över degen till en smord pajform. Du kan kavla på plastfolie, bakplåtspapper eller liknande för att kunna flytta enkelt men det brukar vara ganska lätt ändå. Se till att degen ligger tätt mot pajformen och nagga bottnen med en gaffel. Ställ in formen i kylen igen. Lägg bakplåtspapper, aluminiumfolie eller en stekpåse i formen och fyll med pajtyngder, strösocker torra bönor, torra ärtor eller torrt ris. Grädda skalet i 175°C i 15 minuter med tyngder och ta försiktigt bort dem. Grädda skalet i ytterligare 5-10 minuter och tills bottnen inte längre är fuktig eller genomskinlig. 

MÖRK & FYLLIG PUMPAFYLLNING

1 dl aquafaba

2 dl farinsocker

½ dl lönnsirap (50 g)

2 msk whisky

1 tsk vaniljextract

1-2 krm salt

420 g pumpapuré

2 tsk kanel

1 tsk ingefära

½ tsk nejlika

1 krm muscot

1 dl vetemjöl

¾ dl grädde

För fyllningen blandas aquafaba, florsocker och lönnsirap och vispas ihop lätt med en handvisp. Blanda ner whisky/vaniljextract, salt, pumpapure och kryddor, rör sedan ner vetemjöl och grädde. Fyll i pajskalet och grädda i 175°C i 40-50 minuter. Pajen ska ha satt sig något, men det är okej om mitten fortfarande dallrar något. Täck kanterna om de bränns med lite aluminiumfolie. Låt svalna helt innan den kyls i minst 2 timmar innan servering.