VEGANSKA KANELBULLAR PÅ 3 SÄTT

Den här degen har bara en lång jäsning och det kan vara bra ibland för planeringen. Beroende på hur varmt det är behöver man vänta ganska lång tid på degen att jäsa upp ordentligt. Här finns instruktioner för både enkla runda bullar, knutar och dessutom amerikanska kanelbullar med frosting.

 DEGEN

1 msk     kardemummakärnor

75 g      jäst

5 dl       kall mjölk

2 dl       strösocker

1 tsk      salt

12 - 15 dl           vetemjöl (max 800 g)

200 g     rumsvarmt margarin

            matlagningsgrädde för pensling

            pärlsocker eller frosting

Mortla kardemumman. Lös upp jäst i den kalla mjölken och tillsätt kardemumman. Tillsätt strösocker, salt, hälften av vetemjölet och mjukt margarin. Knåda degen i minst 15 minuter i maskin eller minst 20 minuter för hand, tillsätt vetemjöl medan degen knådas. Degen ska hållas smidig och vetemjölet behöver tillsättas allteftersom då degen behöver mer vetemjöl ju längre den knådas. Låt degen vila i 10 minuter sedan den knådats färdigt och blivit väldigt smidig. Forma bakverk enligt instruktionerna nedan och låt jäsa mellan 1 till 3 timmar på plåten och dom har jäst upp ordentligt. Pensla med matlagningsgrädde ( strö över pärlsocker för klassiska kanelbullar). Grädda i mitten av ugnen i 225°C i 8 – 12 min beroende på storlek och ugn.

 FYLLNING

200 g     rumsvarmt mjölkfritt margarin

2 - 3 msk            kanel

½ - 1 dl             socker

FÖR BULLAR:

Kavla ut degen i en rektangel och bred ut margarin över ytan, strö med socker och kanel över hela rektangeln och rulla ihop degen till en rulle. Skär i bitar och lägg i formar på en plåt.

FÖR KNUTAR:

Rör ihop margarin, socker och kanel. Kavla ut degen ½ cm tjock och bred ut fyllningen. Vik degen dubbelt, skär remsor med ett snitt i mitten, så att två ”ben” bildas på remsan, vira ett par varv och knyt ihop till en bulle.

För Amerikanska bullar:

Kavla ut degen i en rektangel och bred ut margarin över ytan, strö med socker och kanel över hela rektangeln och rulla ihop degen till en rulle. Skär i bitar och lägg i en form som är smord eller har bakplåtspapper i bottnen, lämna lite utrymme att jäsa. Grädda enligt instruktionerna och när bullarna svalnat någto breds den tjocka glasyren över bullarna.

TJOCK FLORSOCKERGLASYR

Denna glasyr är perfekt på amerikanska kanelbullar istället för pärlsocker.

9 - 10 dl             florsocker

1 tsk      vaniljessens

2 msk     vit sirap

½ dl      rumsvarm mjölk

50 g      smält margarin

Rör alla ingredienser till en krämig glasyr. Glasyren ska vara ganska tjock, glasyren breds ut med en kniv på toppen och man låter den rinna ner och jämna ut sig. Är glasyren för tjock tillsättes lite sirap eller mjölk, är den för tunn ökas mängden florsocker.

VEGANSKA BRYSSELKEX

Det är inga problem att baka småkakor vegansk men det finns några knep som gör det lite extra gott! Salta alltid degen med några nypor salt, se sen också till att kakorna är välgräddade, är de lite för obarkade blir de inte knapriga alls. De kan gott ha fått lite färg i kanterna likt kakorna på bilden ovan, de smakar inte bränt utan får en bra konsistens. Jag älskar brysselkex och här är två varianter beskrivna, ett med socker som färgats med lite karamellfärg och en med pärlsocker. Här hemma har vi röstat om vilken som blir favoriten och det blev 2/2, men min favorit är nog ändå den med pärlsocker. Det blir lite mer knaprigt och dessutom är det enklare. Det går att använda vatten istället för aquafaba men aquafaban ger en något bättre konsistens på kakorna tycker jag.

SMIDIG MÖRDEG

200 g rumsvarmt margarin

2 msk aquafaba

1 dl  strösocker

4½ - 5 dl vetemjöl (300 g)

1 nypa salt

1 krm vaniljpulver

pärlsocker eller strösocker och karamellfärg

Värm ugnen till 175°C. Blanda alla ingredienser till mördegen till en deg med händerna eller med en matberedare. Arbeta snabbt ihop degen, överarbeta den inte efter att den precis gått ihop. Låt degen vila kallt minst 30 minuter men gärna längre. Forma en rulle av degen och häll ut pärlsocker eller strösocker som du blandat med lite karamellfärg på ett fat och rulla mördegsrullen i sockret. Se till att sockret kommer på hela rullen. Skär rullen i tunna skivor och placera på plåten. Grädda dem i mitten av ugnen i 175°C tills de är gyllene i kanterna/undersidan, ca 10 - 15 minuter beroende på ugn och storlek. 

VEGANSKA SKURNA KAKOR

Det är inte svårt att baka vegansk småkakor, inte svårare än gammaldags småkkakor alltså eftersom de sällan innehåller ägg. Sedan aquafaba upptäcktes är det dock enkelt att byta ut ett ägg mot 3 matskedar av den magiska vätskan. Vad många missar som bakar med margarin istället för smör är att man bör tillsätta något kryddmått salt för att ersätta den sälta som smöret har. Bakar man med margarin som ska ätas obakat är ett annat guldtips som jag kommit på att man bör använda mjuka smörgåsmargarin istället för bakmargarin då de har en lägre smältpunkt och smälter i munnen som smör gör (och bakmargarin inte gör), men det kan man inte ha i kakor som gräddas i ugnen utan i krämer, frostingar och i chokladbollar och liknande. Jag har inkluderat två recept på chokladbröden då en del behöver baka utan aquafaba på grund av allergi.

Skurna chokladbröd (Variant 1.)

Ett recept som använder aquafaba för att få perfekt knaprig konsistens där det i traditionella recept är ett ägg inkluderat i degen. 

200 g mjukt margarin

2 ½ dl strösocker

1 tsk vaniljsocker

4 msk kakao 

5 ½ dl vetemjöl 

1 tsk bakpulver

1 krm salt

3 msk aquafaba

Skurna chokladbröd (Variant 2.)

200 g mjukt margarin

2 ½ dl strösocker

½ dl ljus sirap

1 tsk vaniljsocker

1 dl kakao 

5 ½ dl vetemjöl 

1 tsk bakpulver

1 krm salt

matlagningsgrädde till pensling

pärlsocker till garnering

Värm ugnen till 200°C. Vispa ihop margarin, socker, eventuell sirap, vanillinsocker och kakao. Tillsätt vetemjöl, bakpulver och salt  (och eventuellt aquafaba) och knåda till en jämn deg. Dela degen i tre till fyra delar och rulla till rullar som är lika långa som plåten. Placera två rullar på varje plåt. Platta till rullarna ganska ordentligt, pensla ordentligt med matlagningsgrädde och strössla med pärlsocker. Grädda i mitten av ugnen i 14–17 minuter. Skär längderna i 3–4 cm breda sneda kakor när de är varma.

KOLAKAKOR 

2 dl strösocker

5 dl vetemjöl

1 tsk bikarbonat

1 tsk vaniljsocker

ev. 1 tsk mald ingefära

1 krm salt

200 g margarin

4 msk sirap

Värm ugnen till 175°C. Blanda socker, vetemjöl, bikarbonat, vaniljsocker, eventuell ingefära och salt i en bunke eller i en mixerskål.Tärna ner margarin i blandningen och tillsätt sirap. Nyp ihop till en jämn kakdeg och dela i fyra delar. Rulla två rullar, lägg på bakplåtspapper och platta till något med en gaffel. Grädda mitt i ugnen i 175°C i 12–15 minuter. Skär längderna snett i 3–4 cm breda kakor direkt när de kommer ut från ugnen. Upprepa med de två kvarvarande degbitarna. 

KLASSISK SOCKERKAKA VEGANSK

Sedan jag lyckades ta fram metoden med pösigt vispad aquafaba 2017 (stoltast i världen) har jag tagit fram många sockerkaksrecept, över 10 stycken olika grundrecept med olika fetthalt. Innan jag lyckades ta fram metoden med pösigt vispad sockerkaka fanns (enligt mig) inga bra recept på klassiska sockerkakor, det gick inte att få till, så galet att tänka sig nu när det är så enkelt! Jag trodde nog faktiskt efter alla misslyckade testbak att det aldrig skulle gå att baka vegansk sockerkakor. I alla fall hittade jag ett recept häromdagen som beskrevs som världens bästa sockerkaka och den hade lite andra proportioner så jag bestämde mig för att veganisera den och det blev ett riktigt bra recept! Det är en väldigt lätt sockerkaka och jag valde att ha skalet från citron som smaksättning då det är min favorit i enkla sockerkakor. Det ger en något större sockerkaka än recepten med endast 3 deciliter vetemjöl och 2 deciliter strösocker så formar på 1,2 liter kan vara lite små, sockerkaksformar på 1,5 till 2 liter är perfekta här.

75 g margarin 

2 ½ dl strösocker

1¼ dl aquafaba

3 ½ dl vetemjöl

2  tsk bakpulver

1 nypa salt

1 tsk vaniljpulver

1 st citron, skalet

1 dl mjölk

Värm ugnen till 175°C. Smöra och bröa en sockerkaksform mellan 1,5-2 liter. Smält margarinet. Vispa upp strösocker och aquafaba i en köksassistent eller med en elvisp tills det blir vitt och pösigt. Vispa inte för länge, det ska inte bli marängsmet, bara vitt och pösigt. Blanda under tiden vetemjöl, bakpulver, salt och vanilj i en skål och rör runt så att allt blandas. Riv det yttersta skalet av citronen ner i margarinet. Häll ner de torra ingredienserna, citronskalet, margarinet och mjölken i bunken med aquafaban och rör ihop smeten försiktigt med slickepotten tills den är jämn utan att överarbeta. Dra en slickepott längs sidorna och i bottnen på skålen så att eventuella mjölrester inkorporeras i smeten. Häll upp kaksmeten i formen och grädda i mitten av ugnen 175°C 30 - 35 minuter. Testa med en provsticka som ska komma ut ren från mitten av kakan. 

VEGANSKA ARRAKSBOLLAR

För riktigt goda arraksbollar behövs det en riktigt bra arrak och jag rekommenderar arraksessensen från  Stockholms eter & Essencefabriken. Nu säljer också Systembolaget arrak, men den har jag inte hunnit testa än. För kexen brukar jag använda till exempel brago eller digestivekex. 

1½ dl krossade kex

2 dl havregryn

100 g  mandelmassa

75 g margarin

½ dl strösocker

2 msk kakao

1-5 tsk arraksessens

1 nypa salt

200 g smält choklad

1-2 msk olja

chokladströssel

Mixa kex och havregryn finkornigt. Riv mandelmassan grovt på rivjärn och blanda ner tärnat margarin, strösocker, kakao, arraksessens och salt. Mixa tills degen är jämn och smaka av med arraksessensen. Forma bollar av degen och doppa i smält choklad som tunnats ut med lite smakneutral olja. Strö över chokladströssel och låt kallna i kylskåp. Arraksbollar blir som godast efter att de fått stå förslutet i kyl över natten, då hinner smakerna utvecklas.

VEGANSK RULLTÅRTA

Jag har haft med rulltårtor i mina böcker sedan 2011 men det är först nu som jag har fått till receptet så att jag tycker att det är helt perfekt. Det var när jag förra året upptäckte att aquafabas förmåga att binda in fett påverkas av när och hur vetemjölet rörs ner som jag insåg att just rulltårtor var möjliga att veganisera med ursprungsrecepten som grund. Den som följer Swedish Vegan på Instagram har kunnat följa med bland alla testbaken under våren för att försöka få till receptet. Här vispas aquafaban till ”ribbon stage” (kolla gärna in några youtube-klipp för att lära dig hur det ser ut) vilket är snäppet mer än pösigt vispad aquafaba, men en bit innan man har vispat den till maräng. Den lilla mängden fett påverkar texturen mycket, tillsätts mer fett kollapsar den vispade aquafaban för mycket och mindre fett ger en oaptitlig textur på kakan. Vill du läsa mer om alla olika sätt att använda aquafaba så finns en guide på www.kakboken.se.

Rulltårta har mer socker i smeten än andra mjuka kakor, det är det som gör att den går att rulla utan att spricka. Vanligtvis finns det inget fett i smeten förutom äggulorna och det är deras funktion i kakan som jag har ersatt med olja, fettet i äggulan behöver ersättas för att få en god kaka, utan den blir kakan till en oaptitlig klump i munnen och kakan får inte rätt textur. Mer socker gör att kakan inte spricker alls, minskas den lite blir kakan ännu fluffigare men spricker mer så jag har arbetar med att hitta precis rätt mängd av både socker och fett. Med den här mängden socker tycker jag att jag hittat perfekt balans, dessutom blev den vackert gyllengräddad vilket annars är svårt att få till när man veganiserar rulltårtor. Rulltårtorna spricker minimalt, men kräver lite övning, precis som en gammaldags rulltårta med ägg.  Jag följer amerikanernas maner och skär av kanten på rulltårtan innan jag rullar den för att minska risken att den spricker, det behövs dock inte om du låter rulltårtan kallna under en plåt innan den rullas. 

Pensla pappret med kallt vatten eller lägg en fuktig handuk över kakan om du inte får bort pappret från den upp och nedvända kakan.  Du behöver ingen form utan kan bra ut den över ett bakplåtspapper, jag har en rulltårtsbricka i rostfritt stål som är perfekt storlek men om du vill ha en tydlig markering kan du antingen bara vika efter måttet 25x35 centimeter så att du vet hur stor du ska sprida ut smeten, eller så häftar du ihop kanterna och får en form i rätt storlek, smeten är dock ganska fast så den rinner inte iväg även om du saknar häftade kanter eller en plåt i rätt storlek.  

1 dl      aquafaba

1 ½ dl   strösocker

2 dl      vetemjöl 

1 tsk    bakpulver 

1 nypa salt

1 msk   olja

3 msk   mjölk

½ dl      strösocker

½-1 dl  jordgubbsmarmelad eller jordgubbssylt

Värm ugnen till 200°C för varmluftsugn eller 225°C i en ugn utan varmluft. Häfta en form på ungefär 25x35 centimeter eller lägg ett papper i en form som har måttet 25x35 centimeter. Rör ihop vetemjöl, bakpulver och salt i en bunke. Vispa upp strösocker och aquafaba tills det blir vitt och pösigt, vispa tills smeten är i ribbonstage. Rör ner vetemjölsblandningen försiktigt och när det är inkorporerat vänds oljan och mjölken ner. tillsammans Dra en slickepott längs sidorna på skålen så att eventuella mjölrester inkorporeras i smeten. Häll upp kaksmeten på plåten och bred ut jämnt över bakpklåtspappret och grädda i mitten av ugnen i 12 - 15 minuter. Lägg upp ett bakplåtspapper som du sockrar lätt. Tag ut kakan ur ugnen och lyft upp pappret som kakan bakats på och vänd över kakan med ovansidan mot sockret. Dra av pappret försiktitgt och skär bort den yttersa kanten av rulltårtan kring hela kakan. Bred ut sylt eller marmelad och rulla ihop tårtan från kortsidan med hjälp av pappret den ligger på. Låt gärna svalna i en försluten behållare innan den serveras. Skär i tunna skivor med en tandad kniv. 

RULLTÅRTSBAKELSER

Ska du ha en fyllning som inte tål värme, som smörkräm eller vispgrädde behöver kakan svalna under en plåt innan du breder ut fyllningen och rullar ihop rulltårtan. Då behöver du inte heller skära av den yttersta kanten av kakan, den blir mjuk när den kallnar. Fylld med smörkräm eller grädde kan man rulla ihop kakan från långsidan för att de inte ska bli för stora rullar. Du kan också fylla din rulltårta enligt receptet ovan och spritsa grädde ovanpå, utan att fylla med grädde i själva rullen. DÅ behöver du inte tänka på att rulla från långsidan.  

DRÖMRULLTÅRTA

1 dl      aquafaba

1 ½ dl   strösocker

2 dl      vetemjöl 

2 msk  kakao

1 tsk    bakpulver 

1 nypa salt

1 msk   olja

3 msk   mjölk

½ dl      strösocker

Värm ugnen till 200°C för varmluftsugn eller 225°C i en ugn utan varmluft. Häfta en form på ungefär 25x35 centimeter eller lägg ett papper i en form som har måttet 25x35 centimeter. Rör ihop vetemjöl, kakao, bakpulver och salt i en bunke. Vispa upp strösocker och aquafaba tills det blir vitt och pösigt, vispa tills smeten är i ribbonstage. Rör ner vetemjölsblandningen försiktigt och när det är inkorporerat vänds oljan och mjölken ner. tillsammans Dra en slickepott längs sidorna på skålen så att eventuella mjölrester inkorporeras i smeten. Häll upp kaksmeten på plåten och bred ut jämnt över bakplåtspappret och grädda i mitten av ugnen i 12 - 15 minuter. Lägg upp ett bakplåtspapper som du sockrar lätt. Tag ut kakan ur ugnen och lyft upp pappret som kakan bakats på och vänd över kakan med ovansidan mot sockret. Lägg över en fuktig handduk och täck gärna med plåten. Låt svalna helt. Dra av pappret försiktigt. Bred ut smörkrämen försiktigt och rulla ihop tårtan från långsidan med hjälp av pappret den ligger på. Låt gärna rulltårtan vila i kylskåp ett tag så att fyllningen stelnar till, skär sedan i tunna skivor med en tandad kniv.

SMÖRKRÄM

Frosting baserad på veganskt bakmargarin har ofta en för hög smältpunkt för att de ska bli aptitliga på tungan och jag har därför tidigare aldrig inkluderat klassiska enkla recept på frosting, men använder man smörgåsmargarin som är mjukt och med en lägre smältpunkt så går det faktiskt utmärkt att göra klassiska frostingrecept som det här. 

100 g   mjukt smörgåsmargarin

4-5 dl   florsocker

¼ krm salt

1 tsk    vaniljessens eller vaniljsocker

0-3 msk           mjölk

 Vispa ihop alla ingredienser, vispa i flera minuter för att få en lätt och luftig frosting. Tillsätt eventuellt någon matsked mjölk för en luftigare konsistens, ett väldigt mjukt margarin behöver ingen tillsatt mjölk.

VEGANSKA MANDELKUBB / KUBB

Jag lade ut en blänkare på instagram om att jag tagit fram receptet till mandelkubb och frågade om någon ville ha receptet nu och det ville folk verkligen! Aldrig har jag fått så många kommentarer om recept så här är det nu, snabbt inlagt innan vi åker på roadtrip över halva landet. Kubb är en klassiker på Svenska fikabordet och mandelkubb var en av min pappas favoriter så jag har ätit många tråkiga köpekubbar i mina dar och recepten jag haft tidigare har speglat den sortens fasta kubb som varit lite för fasta för att jag ska tycka att det är en fantastisk kaka. Eftersom det är typen jag vuxit upp med har jag tyckt att det är så kubb ska vara och mina recept har speglat det. När jag fick se en annan sorts kubb i Hälsingland som var mer som en liten mjuk kaka visste jag direkt att jag skulle göra om mina kubb till mjukare varianter som de i Hälsingland och här är resultatet. Det verkar finnas två olika sorters äldre receptet, ett som ger mer fasta kubbar och en sorts recept som är mjukare och ger mjukare kubb, den sistnämnt är klart mycket godare än det förstanämnda!

Hjorthornssalt lukar ammoniak under gräddningnen, men det försvinner efter att kubben svalnat. Hjorthornssalt är det vanligaste jäsmedlet men två teskedar bakpulver per tesked hjorthornssalt fungerar väldigt bra det också och man slipper bismaken av ammoniak i nygräddade kakor och i köket under gräddning.  Jag brukar ha endast pärlsocker på mina kubb men det är också vanligt med hackad mandel som i sådana fall blandas med pärlsockret. En bittermandel kan ersättas med ungefär en droppe bittermandelolja. 

Receptet ger ungefär 15 stycken mandelkubb. 

5-10 st bittermandlar

5 ½ dl vetemjöl

2 tsk hjorthornssalt alternativt 4 tsk bakpulver

1 nypa salt

100 g rumsvarmt margarin

1 ½ dl strösocker

2 dl yoghurt

½ dl aquafaba

pärlsocker

hackad mandel

Värm ugnen till 225°C för en vanlig ugn och 200°C för en varmluftsugn. Mal eller riv bittermandeln och blanda ner i vetemjölet, blanda ner valt jäsmedel och salt. Rör ihop mjukt margarin och ströocker, blanda sedan ner yoghurt lite i taget och till sist aquafaba. Till sist rörs vetemjölsblandningen ner tills en lös smet bildats, överarbeta inte smeten när den väl är ihoprörd. Forma 3x5 -4x6 cm stora rektanglar med fuktiga händer eftersom degen är väldigt mjuk. Jag brukar ha en skål med vatten bredvid plåten så att jag kan doppa händerna mellan varje kubb. Kubbarna trycks sedan lätt i pärlsocker och eventuellt hackad mandel, lägg dem på bakplåtspapper och  grädda i mitten av ugnen i 9 - 12 minuter beroende på storlek och ugn. Lägg på ett galler och låt svalna helt innan de serveras eftersom hjorthornssaltet annars har en bismak av ammoniak.