Jag älskar citrusfrukter i bakning och när man blandar limejuice med kondenserad mjölk händer något med smakerna och texturen, vilket jag antar är anledningen till att denna paj är så otroligt populär. I de flesta äldre recept från södern i USA är pajen bakad men det har jag inte lyckats med, här är äggens redande funktion svår att efterlikna då pajen ska in väldigt kort i ugnen för att redningen ska stelna. Pajen påverkas mycket av vilken kondenserad mjölk du får tag i och hur hårt karamelliserad och kondenserad mjölken är i den men alla varianter jag har använt har gett en god paj, några ger en paj som är mycket mörkare i färgen men de är precis lika goda. Pajen behöver vila ett par timmar i kylskåp, gärna över natten, för att stelna så förbered i god tid.
KEXBOTTEN
150 g digestivekex (11 kex)
50 g margarin
Smula sönder eller mixa kexen till digestivebottnen och blanda eller mixa ihop med margarin. Pressa ner smulorna i springformen och förgrädda i 175°C i 10 - 15 minuter.
LIMEFYLLNING
1 ½ dl limesaft + skal (4 till 6 limefrukter)
1 ½ dl matlagningsgrädde
250 g kondenserad kokosmjölk (2 dl)
2 msk olja
3 msk majsstärkelse
1 msk vetemjöl
1 msk majsstärkelse
Riv först det allra yttersta lagret skal från limefrukterna, inkludera inte det vita lagret. Pressa ut saften ur limefrukterna och mät upp 1 ½ deciliter. Låt skalet dra i limesaften i minst 30 minuter. Koka upp matlagningsgrädde, kondenserad mjölk, olja, majsstärkelse och vetemjöl på medelvärme under omrörning och låt det sjuda några minuter på svag värme under konstant omrörning när det börjat koka så att redningen tjocknar ordentligt. Det tar en stund efter att den börjat tjockna lite tills all majsstärkelse och vetemjöl tjocknat men fortsätt vispa till den blir lite tjockare, mer som en lös kräm. När krämen är tjock tas den av från plattan. Limesaften hälls genom en sil så att skalen silas av i en behållare där en matsked majsstärkelse rörs ner innan det hälls ner i kastrullen. Rör ihop de två blandningarna väl under försiktig vispning eller omrörning, reaktionen mellan den kondenserade mjölken och limesaften gör att det bildas väldigt mycket skum i början. Sjud igen under omrörning en kort stund tills blandningen tjocknar efter tillsatsen av vätskan. Häll sedan upp i skalet och låt det kallna innan det försiktigt ställs i kylskåp i minst 8 timmar för att stadga till sig. Servera med fast vispad grädde.
FAST VISPGRÄDDE
För att få en fast grädde att servera till pajer och chokladbakverk eller att använda i tårtor och till semlor vispar du först upp grädden lite lätt med elvisp. När grädden fått volym häller du ner ett par droppar av något syrligt som citronsaft eller en ljus och mild vinäger som vitvinsvinäger eller äppelcidervinäger. Du kan tillsätta uppemot en tesked om du tycker att ger är en bra smak så testa dig fram. Efter att syran har tillsatts vispar du kraftigt i flera minuter. Tillsätter du syran från början kan grädden stelna och inte vispas upp ordentligt. En del sorters vispgrädde kan bli lite för stela av denna metod så håll koll på grädden när den vispas och på hur fast du vill ha slutresultatet.
